? ??存貨盤點的目的，事實上并非僅止于掌握正確食材成本費而已。食品的食材質(zhì)量的確認(rèn)和正確的下單訂貨也是重要的目的。即使有庫存量，但以生鮮品為主的餐飲店仍無法和大型量販店相比。生鮮品越多食材物料越容易受損，就會產(chǎn)生庫存損耗。而產(chǎn)品的好壞主要決定于食材物料的質(zhì)量，產(chǎn)品的質(zhì)量是無法只用烹調(diào)技術(shù)來決定的，烹調(diào)技術(shù)是用來發(fā)揮及活用食材物料優(yōu)點的。為了確保食材物料的質(zhì)量不至于下降，唯有遵守以下兩項原則：一是不保有庫存品，二是做到先進先出。

“先進先出”這項鐵則指從較早進貨的食材的開始用。很多人看似簡單的準(zhǔn)則，但是令人意外的是很非加盟店做不到。在有新食材物料進貨時，就必須把先放進去的食材先拿出來用，在進貨時，必須先把冷凍庫或冷藏庫中的食材物料先移到外面，然后再把新的食材物料放到較里面的位置。如果不把較早的食材物料移動到前方，則食材物料的損耗就會越來越多。

然而，這項簡單的動作對很多人來說，卻不容易養(yǎng)成習(xí)慣。要真正遵循這項原則，恐怕得等到店長及其員工完全理解存貨盤點的意義時才有辦法。另外，如果經(jīng)常對食材物料質(zhì)量進行確認(rèn)的話，則店長自然能培養(yǎng)出一眼就辨別出食材質(zhì)量好壞的功力，更可對食材物料質(zhì)量實施更深入的管理。